En ny sjokolade blir til
Vi tør å påstå at Nidar-sjokoladen er unik. Ingen andre lager sjokolade akkurat som oss. Gjennom kunnskap om råvarer, foredling og fremstilling lager vi sjokolade som er tilpasset den norske smaken på fabrikken vår i Trondheim.
Hovedtrekkene i sjokoladeproduksjonen er lik fra den ene fabrikken til den andre.
De viktigste ingrediensene er også de samme i nær sagt all sjokolade. Men det er alle detaljene rundt hvordan Nidar-sjokoladen produseres og hvordan ingrediensene blandes som gjør at vår sjokolade er noe for seg selv. Produksjonsmetoden er basert på nesten hundre års erfaring i å lage sjokolade for nordmenn.
Produksjonsprosessen
Råstoffer
De viktigste råstoffene i sjokolade er kakaomasse, kakaosmør, sukker og tørrmelk.
I Nidar-sjokoladen bruker vi også naturlig vanilje, som bidrar til en mild og balansert avrunding på smaken.
1. Blanding og maling
Prosessen med å lage en sjokolademasse er tidkrevende. Først skal råstoffene blandes. Hovedråstoffene befinner seg i lagertanker og siloer, og blandemaskinen er montert på en vekt slik at hele maskinen er med i veieprosessen. Først veies de flytende stoffene inn, så tilsettes sukker og eventuelt melkepulver. Aromaer veies inn på en separat vekt og tilsettes manuelt.
Ganen er et fintfølende instrument og vi kan kjenne bittesmå partikler. Det betyr at de blandede råstoffene må males for å skape en sjokolade som oppleves som glatt og god.
Malingen skjer i to trinn over valsemøller, massen får en pulverform når den er ferdig valset.
2. Konsjering
Konsjering er neste del av prosessen. Navnet kommer fra de første maskinene som ble brukt,
nemlig et tau med en steinvalse som ble kjevlet fram og tilbake. Trauet lignet et skjell som på italiensk heter conche.
Dagens maskiner ser helt annerledes ut, men har beholdt det italienske navnet.
Ei moderne conche, eller konsje som vi sier i Nidar, er en stor tank med et kraftig røreverk, som en stor eltemaskin. Konsja behandler flere tusen kilo masse om gangen. Den mates med malt kakaopulver mens røreverket går på lav hastighet. Temperaturen i pulveret stiger og en del av uønskede aromastoffer forsvinner sammen med mesteparten av vannet som fulgte råvaren inn i massen. Dette kalles for tørrkonsjering. Etter en tid tilsettes kakaosmør slik at massen blir myk og hastigheten på røreverket økes. Dette er en viktig fase for at den ferdige sjokolademassen skal få flyteegenskaper og kalles våtkonsjeringsfasen.
3. Støping og pakking
Alt i alt tar konsjeringen mellom 12 og 24 timer. Deretter helles sjokolademassen i former, og blir til enten massiv eller fylt sjokolade. Formene er laget av plast og støpingen starter ved at formene forvarmes til en temperatur som er litt lavere enn den tempererte massen har. Deretter helles massen i forma. Hvis sjokoladen skal være massiv, går den nå til en kjølekanal hvor sjokoladen stivner. Skal man lage en fylt sjokolade, vil formen ganske umiddelbart bli snudd på hodet slik at mye av sjokoladen renner ut igjen. På denne måten blir det dannet et skall som kjøles ned og stivner. Deretter snus formen på nytt og fylles med det ønskede fyllet.
Til slutt legges et lag med sjokolade oppå som lukker kapselen og skaper en bunn.
Men fylt sjokolade kan også lages på en annen måte. For fyll som har en fast konsistens er det vanlig å lage fyllet først og deretter dyppe eller dekke det med sjokolade. Slik lager vi blant annet Troika. Først lages blokker med gele, trøffel og marsipan ligger lagvis. Blokkene går via et transportbånd gjennom en maskin som dekker alle sidene med sjokolade.
Deretter avkjøles sjokoladen før den går til pakking.
