Sjokoladen blir til hos Nidar

Vi tør påstå: Nidars sjokolade er unik. Ingen andre lager sjokolade akkurat som oss. Gjennom kunnskap om råvarer, foredling og fremstilling lager vi sjokolade som er tilpasset den norske smaken.

Hovedtrekkene i prosessen med å lage sjokolade er lik fra den ene sjokoladefabrikken til den andre. De viktigste ingrediensene i sjokoladen er også de samme i nær sagt all sjokolade.  Men det er alle detaljene rundt hvordan Nidars sjokolade produseres og hvordan ingrediensene blandes som gjør at vår sjokolade er noe for seg selv. Produksjonsmetoden er basert på nesten hundre års erfaring i å lage sjokolade for nordmenn. Her kan du lese om de ulike stegene i produksjon av sjokolade. Men de små hemmelighetene våre røper vi ikke, de får du heller prøve å kjenne etter neste gang du smaker på en Nidar-sjokolade og sammenligner den med andre sjokolader.

Viktige oppfinnelser på 1800-tallet
Sjokolade blir til av kakaobønner som vokser på kakaotrær (se egen artikkel om veien fra kakao til sjokolade). Kakaotreet har i mange tusen år vært kilde til smaksmessig nytelse. Denne nytelsen ligger kanskje til grunn for kakaotreets latinske navn, som er Theobroma cacao og betyr ”føde for guder”.  Kakao og sjokolade kom til Europa først på 1500-tallet. Helt frem til 1800-tallet ble sjokolade kun brukt som en flytende drikke, og kun som mørk sjokolade. To oppfinnelser skapte imidlertid grunnlaget for at vi kunne få sjokoladen over i fast form, slik vi kjenner den i dag:

- For det første fant man en metode for å skille ut fettet fra kakaomassen. Ved å presse kakaomassen gjennom en finmasket sil får man to råstoffer: kakaosmør og presskaker som blir malt opp til kakaopulver. Kakaosmør gjør at sjokoladen holder den formen den støpes i. Kakaopulveret brukes som smaksgiver i ulike sammenhenger som i iskrem, sjokoladekaker og kakaodrikker.

 - For det andre fant man på slutten av 1800-tallet en metode for å lage tørrmelk, som er en viktig forutsetning for å kunne lage melkesjokolader.

Les mer om kakaoens historie

Råstoffene i sjokolade
De viktigste råstoffene i sjokolade er:

Kakaomasse. Dette er en tyntflytende masse som lages gjennom en foredling av kakaobønner.

Kakaosmør. Kakaobønner inneholder cirka 55 prosent av et unikt vegetabilsk fett som vi kaller kakaosmør. Kakaosmør har et smeltepunkt som ligger meget nært kroppstemperaturen vår og smelter lett når vi putter den i munnen. Mer enn en tredjedel av fettsyrene er oleinsyre som er en gunstig fettsyre i et helseperspektiv. Dessuten har den et høyt innhold av vitamin E som er en anti-oksidant.

De fleste sjokolader inneholder både kakaomasse og kakaosmør som er en videreforedling av kakaomasse.

Sukker. Kakaomasse har en kraftig og litt bitter smak. Sukker tilsettes for å gi sjokoladen en søt og tiltalende smak.

Tørrmelk. Tilsettes for å gi sjokoladen en rundere smak.

Aromastoffer. Noen ganger kan det være aktuelt å tilsette aromaer til sjokoladen. Den mørke sjokoladen Bocca inneholder for eksempel ekte vanilje som bidrar til å balansere kakaoens bitterhet og gi en mild smak.

Ulike typer sjokolade
Melkesjokolade innholder alle råstoffene som er nevnt ovenfor. I tillegg finnes det to andre hovedtyper sjokolade: mørk sjokolade og hvit sjokolade. Mørk sjokolade inneholder lite eller ingen melk og har gjerne mindre tilsatt sukker enn melkesjokolade. I Nidars Bocca brukes det for eksempel ikke melk og sjokoladen inneholder hele 70 prosent kakao i form av kakaomasse og kakaofett. Hvit sjokolade inneholder ikke kakaomasse. Dette er en sjokoladetype som er lite brukt i Norge og Nidar produserer ikke hvit sjokolade.

Blanding og maling
Prosessen med å lage sjokolademasse er lang og tidkrevende. Først blandes råstoffene. Hovedråstoffene befinner seg i lagertanker og siloer, og blandemaskinen er montert på en vekt  slik at hele maskinen er med i veieprosessen. Først veies de flytende stoffene inn og så tilsettes sukker og eventuelt melkepulver. Aromaer veies inn på en separat vekt og tilsettes manuelt.

Ganen er et fintfølende instrument og vi kan kjenne bittesmå partikler. Det betyr at de blandede råstoffene må males for å få en sjokolade som oppleves som glatt og god. Malingen skjer i to trinn over valsemøller. Massen har en pulverform når den er ferdig valset.

Konsjering
Neste del av prosessen kalles konsjering. Navnet kommer fra de første maskinene som ble brukt, nemlig et trau med en steinvalse som ble kjevlet fram og tilbake. Trauet lignet et skjell som på italiensk heter conche. Dagens maskiner ser helt annerledes ut, men har beholdt det italienske navnet.

Ei moderne conche, eller konsje som vi sier i Nidar, er en stor tank med et kraftig røreverk, som en stor eltemaskin. Konsja behandler flere tusen kilo masse om gangen. Den mates med malt kakaopulver mens røreverket går på lav hastighet. Temperaturen i pulveret stiger og en del uønskede aromastoffer forsvinner sammen med mesteparten av vannet som fulgte råvaren inn i massen. Denne fasen blir kalt tørrkonsjering.

Etter en tid tilsettes kakaosmør slik at massen blir myk og hastigheten på røreverket økes. Denne fasen er viktig for at den ferdige sjokolademassen skal få flyteegenskaper og kalles våtkonsjeringsfasen.

Støping og pakking
Alt i alt tar konsjeringen mellom 12 og 24 timer. Deretter helles sjokolademassen i former, og blir til enten massiv eller fylt sjokolade. Formene er laget av plast og støpingen starter ved at formene forvarmes til en temperatur som er litt lavere enn den tempererte massen har. Deretter helles massen i forma. Hvis sjokoladen skal være massiv, går den nå til en kjølekanal hvor sjokoladen stivner. Skal man lage en fylt sjokolade, vil formen ganske umiddelbart bli snudd på hodet slik at mye av sjokoladen renner ut igjen. På denne måten blir det dannet et skall som kjøles ned og stivner. Deretter snus formen på nytt og fylles med det ønskede fyllet. Til slutt legges et lag med sjokolade oppå som lukker kapselen og skaper en bunn. Konfektbitene i Sfinx er et eksempel på sjokolade som lages på denne måten.

Men fylt sjokolade kan også lages på annen måte. For fyll som har en fast konsistens, er det vanlig å lage fyllet først og deretter dyppe eller dekke det med sjokolade. Slik lager vi blant annet Troika. Først lages blokker hvor gele, trøffel og marsipan ligger lagvis. Blokkene går via et transporbånd gjennom en maskin som dekker alle sidene med sjokolade. Deretter avkjøles sjokoladen før den går til pakking. I Nidar foregår all pakking av produktene maskinelt.