Fra kakao til sjokolade

I mange tusen år har kakaotreet vært en verdifull plante. Indianere i Sør-Amerika var først ute med å kultivere planten og bruke den til føde. I dag produseres 70 prosent av alle kakaobønnene i verden i Vest-Afrika. Nidar bruker kun kakao fra dette området.

Prosessen fra høsting til ferdig sjokolade er lang og tidkrevende. Råvaren går gjennom mange ledd og prosesser før den blir til sjokolade.

Fermentering
Kakaofrukten vokser rett på stammen til kakaotreet og bruker fire måneder på å modnes. Selve kakaobønnene finnes i kjernen av frukten. De er brunlilla og omgitt av en hinne når frukten høstes. For å få frem den aromatiske smaken, må bønnene behandles i en gjæringsprosess som kalles fermentering. Bøndene pakker bønner og fruktkjøtt inn i bananblader og lar det ligge varmt for at de skal gjære.

Hinnen rundt bønnene inneholder sukker og i gjæringsprosessen omdannes dette til alkohol og deretter eddik. Selve prosessen varer i fem til seks dager og bønnene skifter farge fra brunlilla til fiolett.

Tørking og røsting
Etter fermenteringen må bønnene tørke. Vanligvis blir bønnene tørket i sola på hustak eller på matter, før de pakkes i sekker, kjøres inn til byene og skipes til kakaofabrikker for videreforedling.

I fabrikkene fjernes skallet og kakaobønnene blir gjenstand for omfattende rensing og kvalitetskontroll før de røstes. Det betyr at bønnene blir varmet opp og ristet i varmluft ved 120-140 grader i omtrent en time.  Behandlingen av kakaobønnene er så langt i prosessen, den samme som aztekerne for flere tusen år siden benyttet seg av for å fremstille sin dyrebare drikk - Chocolatl.

 

Oppmaling
Når skallet er fjernet, deler bønnene seg i små biter. Etter røsteprosessen blir disse bitene malt og varmet opp og man får en flytende masse som har en sterk og bitter kakaosmak. Denne massen danner grunnlaget for videre bearbeiding til kakaopulver og sjokolade.

Kakaosmør presses ut
Kakaopulver blir laget ved at man helt eller delvis fjerner fettet fra kakaomassen. Dette skjer ved å presse kakaomasse gjennom en svært finmasket sil, som kun slipper fettet gjennom. Kakaosmøret som da dannes, samles opp og er også en viktig bestanddel i fremstillingen av sjokolade. Kakaosmør brukes dessuten blant annet i kosmetikk.

Nidar får kakaoråstoff fra store fabrikker i Europa både i form av kakaosmør, kakaopulver og kakaobitter.

Blanding
Produksjonen av ulike typer sjokolademasse er den største hemmeligheten til verdens sjokoladefabrikanter. I hovedsak dreier det seg om å blande den riktige mengden av kakaomasse, kakaofett, sukker, melk og andre typer råstoffer avhengig av hvilken type sjokolade man ønsker å lage.

Konsjering
Etter at den riktige sjokolademassen er bestemt, blir den valset for å få alle partikler ned til en størrelse på ca. 20 mikrometer. Først da kjennes sjokoladen helt glatt når den smelter i munnen. Deretter går sjokoladen gjennom prosessen som på fagspråket kalles konsjering. I praksis er dette en avansert eltemaskin som bearbeider den uferdige sjokoladen fra 12 til 24 timer – avhengig av hvor dyr og luksuriøs sjokoladen skal bli. Også selve nedkjølingen av sjokolademassen er viktig for det ferdige resultatet og varierer alt ettersom hvilken sjokoladetype man bearbeider. Nå er vi kommet fram til der sjokolademassen skal støpes i former eller danne overtrekk til spennende fyllinger. For å få sjokoladen fast må sjokolademassen kjøles ned og behandles ved bestemte temperaturer. Da dannes det en fast og homogen krystallstruktur som gjør at sjokoladen ikke smelter mellom fingrene, men i munnen.

Fakta om kakaodyrking
   -  Hvert år handles det kakao for cirka 3 milliarder kroner på verdensbasis. Av dette produseres det cirka 3,5 millioner tonn sjokolade.

   -  70 prosent av all kakao i verden kommer fra Vest-Afrika

   -  Elfenbenskysten er det landet i verden som produserer mest kakao i verden, med 40 prosent av all kakaoproduksjon. Også Ghana, Nigeria og Kamerun er vestafrikanske land med stor kakaoproduksjon.

   -  Kakao står for nesten 60 prosent av all jordbrukseksport fra Vest-Afrika

   -  Det er mellom 1,2 og 1,5 millioner kakaogårder i Vest-Afrika, og cirka ti millioner mennesker bor på disse gårdene

   -  Ved siden av Vest-Afrika produseres det kakao også i Sør-Amerika og Indonesia.